مرحله برداشت محصول، دشوارترین و پرزحمت ترین و در عین حال حساس ترین مرحله زراعت زعفران است که شامل چیدن گل و جدا کردن کلاله از گل می باشد. عمر گل ها ۳ تا ۴ روز می باشد و اگر به موقع برداشت نشود از بین خواهد رفت. همچنین اگر گل ها مدت زیادی در معرض هوای گرم، باد و نور خورشید قرار گیرد، کیفیت رنگ و عطر آن کمتر شده و از مرغوبیت زعفران کاسته می گردد.
۱ )طریقه و موقع چیدن گل ها
دوره گل دهی مزرعه زعفران معمولا ۱۵ تا ۲۵ روز می باشد و مقدار گل ها از روز هفتم تا دهم افزایش می یابد. زمان برداشت بسته به شرایط اقلیمی و زمان اولین آبیاری متغیر می باشد و در صبح زود و قبل از طلوع آفتاب و گاهی عصرها عمل جمع آوری گل ها انجام می گردد.
جهت جلوگیری از خراب شدن گل ها توصیه می شود از سبدهای حصیری و منفذدار و یا کیسه های نخی استفاده شود و سبدها بیش از حد پر و فشرده نشوند. گل ها بالفاصله پس از چیدن از کلاله جدا گردد، زیرا در اثر گذشت زمان گرده های زرد رنگ پرچم بر روی کلاله ها قرار گرفته و هم چنین جدا سازی کلاله ها به سختی و با فشار انجام می شود و در نتیجه باعث آسیب دیدن کلاله ها و کاهش ارزش و بازار پسندی زعفران می شود.
توصیه: جهت حفظ مرغوبیت رنگ زعفران، برداشت گل ها صبح زود و به صورت گل نیمه باز و یا غنچه باشد تا اینکه کلاله ها در حین جابجایی کمتر آسیب ببینند.
۲ )جدا سازی کلاله
پس از انتقال گل ها از مزرعه در کمترین زمان ممکن باید اقدام به جدا سازی کلاله از سایر اجزاء گل نمود. در غیر این صورت به دلیل فساد پذیری سریع گل ها، غیر قابل استفاده می گردد. محل جدا سازی باید تمیز و بهداشتی بوده و افرادی که کار جدا سازی را انجام می دهند، مسایل و نکات بهداشتی را باید رعایت کنند. عمل جدا سازی به سه روش صورت می گیرد:
روش اول: پس از شکافتن گل، کلاله سه شاخه از سایر اجزاء گل جدا شده و به صورت منظم روی هم قرار گیرد و به همین صورت نیز خشک می شوند. زعفران تهیه شده به این صورت را اصطلاحا زعفران دسته می گویند.
روش دوم: پس از شکافتن گل و جدا سازی کلاله و خامه، کلاله از محل اتصال به خامه قطع شده و هر یک به صورت جداگانه جمع آوری و خشک می گردند. به کلاله خشک شده حاصل از این روش اصطلاحا زعفران سرگل می گویند.
روش سوم: در این روش معمولا کلاله سه شاخه به همراه بخشی از خامه از سایر اندام های گل جدا شده و پس از قرار گرفتن به صورت نامنظم در ظرف خشک می گردند. به این زعفران اصطلاحا زعفران پوشالی می گویند.
هر کدام از این زعفران ها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچ یک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگ دهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است. همین طور از نظر روش خشک کردن؛ خامه چون رطوبت بیشتری دارد با تأخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد، بنابراین کیفیت پایین تری دارد.
۳ )خشک کردن زعفران
روش صحیح خشک کردن تأثیر زیادی بر کیفیت و ارزش محصول نهایی دارد. روش های خشک کردن عبارتند از: روش سنتی ایران، روش اسپانیایی و روش های صنعتی.روش سنتی، مستلزم خشک کردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشک برای حدود ۸ تا ۱۲ روز می باشد. در این روش امکان رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها، افزایش آلودگی و همچنین کاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، به دلیل طوالنی بودن زمان خشک کردن وجود دارد.
در روش اسپانیایی، زعفران بر روی الکی با شبکه توری ابریشمی و تحت دمای حدود ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی گراد برای مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت به روش سنتی و یا خشک کردن در هوای آزاد ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می گردد.
در روش صنعتی، سیستم های خشک کننده ای که بکار می روند چند نوع می باشند.
خشک کننده های با انتقال هوا: در این سیستم هوای داغ با محصول تماس مستقیم پیدا می کند. مهمترین آن ها خشک کن های تونلی هستند.
خشک کننده های نقاله ای و تحت خالء از دیگر خشک کننده های صنعتی می باشند.
چند توصیه در رابطه با خشک کردن زعفران:
مدت زمان خشک کردن را کوتاه نمایید.
از حرارت یکنواخت و غیرمستقیم جهت خشک کردن زعفران استفاده کنید.
از خشکانیدن زعفران بر روی سطوح فلزی غیربهداشتی خودداری شود.
رطوبت نهایی زعفران در پایان عملیات خشکانیدن از ۱۰ درصد بیشتر نباشد.
۴ )بسته بندی و نگهداری زعفران
بعد از جداسازی و خشک کردن، زعفران آماده بسته بندی و عرضه می شود. زعفران ممکن است در ظروف شیشه ای، پاکت ها و قوطی های پلی اتیلنی و یا پاکت های آلومینیومی لایه دار بسته بندی شود. زعفران پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن، بایستی داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی گذاشته شود. همچنین در مکان بهداشتی، با درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود. درجه حرارت محل نگهداری زعفران نباید از ۲۰ درجه سانتی گراد بیشتر باشد.
